فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست نارنج و تأثیر آن بر اکسیداسیون چربی گوشت خام و پخته ماهی hypophthalmichthys molitrix

سابقه و هدف: پوست مرکبات، محصول فرعی صنایع آب میوه، یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در این زمینه در دهه های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج و تعیین پایداری آن با روش frap و اثر حفاظتی اش بر اکسیداسیون لیپیدی گوشت خام و پخته ماهی با استفاده از آزمایش tbars بود. مواد و روش ها: پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج با حلال اتانول عصاره گیری و محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت (روشنایی، تاریکی آزمایشگاه، یخچال و فریزر) و به مدت یک ماه ذخیره شد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و دوام این فعالیت در محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت ذخیره سازی با روشfrap (ferric reducing antioxidant power) و اثر حفاظتی آن بر اکسیداسیون چربی با آزمایش tbars (thiobarbituric acid reactive substances) در کوتاه مدت (90 دقیقه) و بلند مدت (14 روز) بررسی شد. یافته ها : مقدار frap محلول آبی 1/0 درصد عصاره در زمان صفر 570 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و طی یک ماه در حدود 14 % کاهش یافت (007/0=p). مقدار frap محلول آبی 005/0 درصد ویتامین c در زمان صفر 541 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و پس از یک ماه در حدود 77 % کاهش یافت (001/0p<). مقدار tbars در نمونه ماهی خام فاقد عصاره ، در زمان صفر 32/1 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 173/3 میکرومولار افزایش یافت؛ در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5 % عصاره این مقدار از 92/0 میکرومولار در زمان صفر به 09/1 میکرومولار طی 14 روز رسید (05/0p<). مقدار tbars در نمونه ماهی پخته فاقد عصاره، در زمان صفر 28/2 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 85/5 میکرومولار افزایش یافت (001/0p<) در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5 % عصاره این مقدار از 77/1 میکرومولار در زمان صفر به 11/3 میکرومولار طی این مدت رسید(001/0p<). نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان دهنده وجود فعالیت آنتی اکسیدانی با دوام بالا در مدت ذخیره سازی و اثر حفاظتی عصاره مزوکارپ نارنج بر اکسیداسیون چربی بود. واژگان کلیدی: پوست نارنج، آنتی اکسیدان، اکسیداسیون چربی، frap ، tbars، گوشت ماهی